嗅覚乱しワインまずく　劣化物質の作用解明、阪大

　【共同】ワインがまずくなるのは、ワインからごく微量放出された劣化物質が鼻に入って嗅覚を乱し、においを感じさせなくするから-。こんな研究結果を大阪大と大和製缶（東京）のチームがまとめ、16日付米科学アカデミー紀要電子版に発表した。

　原因物質は、有機化合物の一種フェノールと塩素、カビにより作られる「TCA」と以前から分かっていたが、今回はその作用の仕組みを解明。果物や肉、酒類、野菜など、風味の落ちたさまざまな食べ物や飲み物にごく微量含まれることも突き止めており、チームは、品質劣化の検査法や保管法の改善に役立つと期待される、としている。

　においは、鼻ににおいの分子が入り、嗅細胞の先端にある線毛が興奮し、脳に信号が伝わるなどして感じられる。

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