すしネタの冷凍義務化　NY、和食店困惑

　【共同】すしのネタや刺し身は必ず事前に冷凍を－。ニューヨーク市が食中毒予防として8日からこんな衛生基準を導入する。解凍後に風味が落ちる魚もあり、こだわりの店からは「せっかく鮮魚を仕入れても台無しだ」と戸惑いの声が上がっている。

　新基準ではマイナス35度以下の低温で15時間以上の冷凍が必要。寄生虫の比較的少ない養殖魚やマグロの一部は対象外。フレンチやイタリアンレストランでも使われているエビやカキは規制されておらず、日系すし店と取引する卸大手は「和食を狙い撃ちにしている」といぶかる。

　最も影響を受けそうなのが白身魚だ。「白身魚は解凍すると水分が抜けて特に劣化する」と話すのは、マンハッタンにあるすし店「対馬」のオーナー兼すし職人の対馬次男さん(50)。静岡産のヒラメや石川産のアカムツを冷蔵で空輸しているが、規制対象外の養殖ものを検討するという。

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