第35回 生ビールならぬ「生ワイン?」で乾杯! Wine on tap revolution

文＆写真／斎藤ゆき（Text and photos by Yuki Saito）

タップワインの先駆者Free Flow社にて

タップワインの先駆者Free Flow社にて
Photo © Yuki Saito

　最近レストランでタップワインを見かけるようになった。これは、生ビールよろしく、ワインをバーのタップ(蛇口)からグラスに直接注ぐ新しい試みだ。市場に出まわった当初は、「ワインは瓶詰めが常識」という固定観念が根強く、タップイコール安ものワインというイメージがあったようだ。また、使う側(バーやレストラン)も、生ビールと比べ、温度差や空気に触れさせないなど管理が厳しいワインの扱いに慣れずに、折角の設備をいかせない場合もあったらしい。

　ところが、この分野のテクノロジーがすすみ、正しい使用法さえマスターすれば、一杯目のグラスに注いでから3カ月間、ワインがフレッシュに保たれるという。今では、新鮮な白ワインだけではなく、高級な赤ワインからプロセッコのようなスパークリングワインまで扱えるようになった。レストランにとって一番割の良いビジネスは、ワインのグラス売りで、通常グラス一杯売るとボトル一本の元手が取れる。つまり、グラス一杯の値段=ワイン一本分という訳だ。とはいえ、一旦開栓した瓶入りのワインは、すぐに酸化してしまうので、高いワインはグラスで売れない。

バーカウンターの下はこの通り。赤白ワイン別に温度管理されている

バーカウンターの下はこの通り。
赤白ワイン別に温度管理されている
Photo © Yuki Saito

　ところが、タップワインならば、ステンレススティール製のビア樽(ワイン樽=ケグKeg)に詰めてあり、ワインを蛇口から押し出す際に、同時に抗酸化ガス(ニトロジン、炭酸ガスなど)が残ったワインの表面を覆って酸化を防ぐ仕組みになっている。これなら高額なワインでも、グラスで提供できる。グラスワインのチョイスが増えることは、消費者にとってありがたい。しかもこちらのお値段の方がリーズナブルなはずだ。仕組みはこうだ。

　通常、瓶詰めのワインをレストランが売る場合、まずワイナリー(生産者)で瓶に詰め、コルクを打ち、卸売業者に出荷する。業者は自社の倉庫に運送、保管し、商談が成立した時点でスーパー、小売業やレストランにトラック(或は船)で配送する。レストランはセラーにワインを引き取り、売れるまで管理し、空瓶を廃棄処分するわけだ。この間のCO2(カーボン指数)を考えてみよう。

　まず、ガラス瓶の製造に使われるエネルギー、重いガラス瓶の運搬に使われるトラックや船舶が消費する石油、そして運送中に排出されるCO2も見逃せない。勿論、瓶を詰める段ボール箱も、忘れてはならない。更に、何百年もかけて育ったコルクの木を伐採して作るコルク栓は、伐採と製造で二重に環境を損なっている。翻ってステンレススティール製のケグを使う場合、ワイナリーはワインを大型トラック(タンカー)などで業者に送り、業者がこのワインをケグに積み替え、卸売業者を通して、レストランに配達する。レストランは使い終わったケグを業者に返すだけ。業者はこれを洗浄し、次のワインを詰めるという流れだ。ちなみにケグの寿命は30年で、リタイア後は高品質の鉄製なので当然リサイクルできる。ケグ業者の試算では、瓶詰めワインに比べて、ケグを使った場合のCO2排出量は96%削減されるという。ひとつのケグを使用することで、2340ポンド相当のゴミを減らし、車一台が2年間排出するガスを消去し、28本の樹を救うそうだ。まあ、この試算がどこまで正確かは分からないが、お気軽に注文できるグラスワインのチョイスが増えるのは、喜ばしい。

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斎藤ゆき (Yuki Saito)

斎藤ゆき (Yuki Saito)

ライタープロフィール

東京都出身。NYで金融キャリアを構築後、若くしてリタイア。生涯のパッションであるワインを追求し、日本人として希有の資格を数多く有するトッププロ。業界最高峰のMaster of Wine Programに所属し、AIWS (Wine & Spirits Education TrustのDiploma)及びCourt of Master Sommeliers認定ソムリエ資格を有する。カリフォルニアワインを日本に紹介する傍ら、欧米にてワイン審査員及びライターとして活躍。講演や試飲会を通して、日米のワイン教育にも携わっている。Wisteria Wineで無料講座と動画を配給

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